La baguette francese? In realtà è made in Austria
Gianluca Ricci
È considerata uno dei simboli della Francia, insieme alla torre Eiffel e al galletto. Si tratta della baguette, quella particolare forma di pane che compare sotto il braccio della maggior parte dei francesi che si aggirano per le strade di paesi e città all’ora di pranzo.
Un pezzetto di carta a garantire un’impugnatura vagamente accettabile dal punto di vista igienico e via, altro che sacchetti e sacchettini: anche perché i sacchetti per le baguette dovrebbero essere di dimensioni spropositate rispetto al contenuto.
Eppure la baguette, non tutti lo sanno, è un tipo di pane di origine austriaca: pare che sia stata prodotta per la prima volta in una panetteria di Vienna alla metà del XIX secolo, quando si iniziarono ad usare i forni a vapore in sostituzione di quelli tradizionali a legna.
Tale innovazione favorì la creazione di pane dalla crosta particolarmente croccante, tanto da dover essere alleggerita dalla presenza di alcuni solchi sulla sua superficie.
L’idea di creare una forma così allungata pare sia legata al risparmio di spazio sulle lunghe teglie che venivano poi introdotte nei forni: molti “biscioni” allungati permettevano di cuocere più pane in minor tempo, e così Vienna venne invasa dal nuovo pane.
Nel 1920 quel particolare pane austriaco diventò la soluzione più adatta per i panificatori francesi ad adeguarsi alle nuove norme che imponevano di attendere lo scoccare delle quattro del mattino prima di iniziare a panificare: preparare in tempo le tradizionali pagnotte tondeggianti a cui i francesi erano abituati divenne impossibile, per cui ci si ispirò alla “bacchetta” austriaca, baguette in francese, che richiedeva meno tempo di cottura e permetteva di soddisfare con un’infornata sola un maggior numero di clienti.
Da allora i francesi ci presero gusto e la baguette diventò una vera icona della francesità. C’è però chi attribuisce l’invenzione della tipica forma di pane a Napoleone Bonaparte, giusto per non dover condividere con gli austriaci la diffusione di un prodotto diventato poi estremamente trendy: pare, secondo questa versione priva però di testimonianze storiche credibili, che la baguette sia stata elaborata dai fornai francesi perché Napoleone aveva manifestato la necessità di portare con sé durante le sue numerose campagne belliche un tipo di pane che fosse meno ingombrante e più facile da trasportare delle tradizionali pagnotte rotonde.
Così un fornaio parigino provò a cuocere quella che sarebbe diventata il simbolo del Paese, assai apprezzata dai soldati non solo perché nello zaino potevano trovare posto numerosi pezzi, ma anche perché il sapore risultava più piacevole di quello del pane tradizionale: croccante e friabile all’esterno, ma morbida e delicata all’interno.
Se però l’origine fosse stata davvero quella “napoleonica”, una minima diffusione almeno nelle aree interessate dall’espansionismo imperiale si sarebbe registrata, e invece niente, la baguette rimase un tipico pane francese, con qualche raro tentativo di imitazione in una terra, l’Austria, che di napoleonico non ebbe mai nulla.
È per questo che oggi si tende a credere maggiormente alla teoria dell’importazione piuttosto che a quella del genio autoctono: sia come sia, innegabile rimane che la baguette è uno dei pani più saporiti e apprezzati che ci siano.